お肉のランクってどうつけられているか知ってる?

 「松坂牛A5ランク!」とか「黒毛和牛A5ランク!」ってよく耳にしますよね?

 その「A5」ってどうやってつけられているかご存知ですか?

 今回はお肉のランクを徹底解説いたします🍖

お肉のランクの種類

  お肉のランクには等級というものが使われており、歩留まり等級と肉質等級の二つによって格付けがされています。

歩留まり等級→A・B・C
肉質等級  →5・4・3・2・1

歩留まり等級では、「A」が最も良く
肉質等級では、「5」が最も良い等級です。

歩留まり等級

 簡潔に言うと、一等あたりから牛肉の摂れる量を表しています。枝肉から小分けする時に、無駄なく肉が取れる割合が多い方がAになります。

A等級→標準より良い→基準値72以上
B等級→  標準  →基準値69以上72未満
C等級→標準より劣る→基準値69未満

肉質等級

 簡単に言うと、肉の品質の高さを表しています。そして脂肪交雑、脂肪の光沢と質、色沢、しまりときめの4つから総合的に評価されます。

5等級脂肪交雑→胸最長筋、背半棘筋、頭半棘筋で脂肪交雑がかなり多いもの
  肉の色沢→肉色、光沢がかなり良いもの。
  肉の締りときめ→締りはかなり良い。きめが細かい。
  脂肪の色沢と質→脂肪の色、光沢、質がかなり良いもの。

脂肪交雑
 脂肪組織が筋肉全体に不規則の網目状が沈着している状態を脂肪交雑が良好という。さし、霜降り、マーブリングとも呼ばれる。

等級の決定方法

 等級は審査員の目で、枝肉を1本ずつ審査し、決定していきます。しかし、外見から内部の状態を過去の経験から想像して判定していくので、審査だけでは分からない部位もあります。

例えば、肉の味・ロースの芯の大きさ・サシの状態・サーロインの芯大きさなどは見えないのでわかりません。

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